アスパラの調理のコツをお伺い

今日はお忙しい中，ありがとうございます。バジルバジルの中原シェフはイタリア料理のシェフということで、まず、イタリア料理的な料理へのアプローチを教えてください。

イタリア料理と言われましたが，私の料理は正統派のイタリアンではなく、様々な要素を組み合わせて創作する「フュージョン（融合）イタリアン」です。フュージョン料理とは、正統派な料理（伝統的なイタリアンやフレンチ、日本食など）に対して、自由な発想で各国料理の要素やユニークな食材を融合させた創作料理を指します。
アプローチとしては，まず，シンプルに。そして素材そのものを生かすことが大切だと考えています。素材の魅力を引き出すために、ちょっとだけ人が手を加えてあげる，という事ですね。

では、そのお話をふまえて，素材としてのアスパラの特徴を教えてください。また、アスパラの繊維の数は太さに関係なく一定なので、太いほど柔らかく感じますが、大きさ以外でアスパラの選び方は?

まず春アスパラ、秋のアスパラに味の違いはさほど感じません。いずれも張りがある，瑞々しくパンパンな、そして味が濃い新鮮なものを使います。
アスパラは悪く言えば個性がない。その分、繊細で淡い個性があると言えます。それが特徴でしょうね。
選び方と言われますが、とにかく鮮度が命です。ですから、地産地消、地元佐賀産のアスパラが一番ではないでしょうか。

素材を生かすという点では、イタリアンは日本料理にとても似ていますね。では、調理のコツをお伺いしたいんですが。

私たちはアスパラを1本そのままお出しする訳ではなく、切ったりして調理します。そのため、形が不揃いでもかまいません。むしろ出荷基準に合わず破棄処分してしまうアスパラでも、積極的に使って無駄をなくし、農家さんの思いを伝える事を大切にしています。
そのためには、まず、火を通しすぎないようにすることです。茹でる時はさっと茹でる、焼く時は表面にちょっと焦げ目が付く感じです。

さっと茹でる、その、時間にしたら?
1,2秒。日本料理で言う「湯通し」ですね。例えばパスタに使う場合などは、調理の最後に入れて余熱で火を入れます。すると、アスパラのシャキシャキこりこり感が食感に残り，美味しいアスパラ料理になります。煮てしまうと、ねちょねちょした食感になり，残念ですね。新鮮なアスパラは生でも美味しいものです、思い切って暖めるくらいの感じで使ってください。

今日はありがとうございました。バジルバジルのオーナーシェフ・中原浩二さんにお話をうかがいました。

オーナーシェフ　中原浩二さん

私が実現したい「フュージョン・イタリアン」は、直接、生産者の顔が見える食材を通して、佐賀県産の農作物や海産物をイタリア料理と融合させたいという想いがあります。

コラボメニューのお知らせ

不定期ですが、、ゆっこ農園とバジルバジルのアスパラクリームパスタがランチでお楽しみいただけます。fbのお知らせをご覧ください。

伊酒屋バジルバジル